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在家做川菜代表作:家庭版香辣水煮鱼

时间: 2015-7-15 17:42| 来源: 美食天下|查看: 7572| 评论: 0  发表评论 分享到微信

摘要: 主料草鱼(半只)黄瓜(一根)豆芽(100克)生姜(适量)香葱(适量)蒜瓣(适量)花椒(适量)干红椒(适量)八角(2个)桂皮(一小块)郫县豆瓣酱(3大勺)蛋清(半个)淀粉(1/3汤勺)料酒(1/2汤勺)白糖(少许)鸡粉(少许)厨具平把草鱼清洗干净,取下鱼肉,切成薄片。把鱼片放入一个较 ...
[麻辣水煮鱼]--- 红红火火、年年有余的做法


主料
  • 草鱼 (半只)
  • 黄瓜 (一根)
  • 豆芽 (100克)

  • 生姜 (适量)
  • 香葱 (适量)
  • 蒜瓣 (适量)
  • 花椒 (适量)
  • 干红椒 (适量)
  • 八角 (2个)
  • 桂皮 (一小块)
  • 郫县豆瓣酱 (3大勺)
  • 蛋清 (半个)
  • 淀粉 (1/3汤勺)
  • 料酒 (1/2汤勺)
  • 白糖 (少许)
  • 鸡粉 (少许)
厨具
  •  
    1
    把草鱼清洗干净,取下鱼肉,切成薄片。
  • 在家做川菜代表作:家庭版香辣水煮鱼_图1-3
     
    2
    把鱼片放入一个较大的碗里,加入一些拍碎的葱姜,调入1汤勺的料酒,用筷子上下轻轻拌匀,腌制片刻。(不要用手抓鱼片,也不要用筷子一直转着搅拌,这样容易把鱼品弄碎,要用筷子上下轻轻翻拌均匀)
  • 在家做川菜代表作:家庭版香辣水煮鱼_图1-5
     
    3
    腌制好的鱼片,去掉葱姜,加入半个蛋清和1/3汤勺的玉米淀粉。(粉不要多,恰倒好处即可)
  • 在家做川菜代表作:家庭版香辣水煮鱼_图1-7
     
    4
    再次翻拌均匀。
  • 在家做川菜代表作:家庭版香辣水煮鱼_图1-9
     
    5
    在腌制鱼的时候,先准备好配料,其中生姜切丝、干红椒剪成段,蒜瓣切成末。
  • 在家做川菜代表作:家庭版香辣水煮鱼_图1-11
     
    6
    把豆芽焯水至断生,和切好的黄瓜段一起放入用来盛鱼的大碗里。
  • 在家做川菜代表作:家庭版香辣水煮鱼_图1-13
     
    7
    锅烧热,加入少许食用油,下入姜片煸香。(这一步也可以炸五香油,我省略了)
  • 在家做川菜代表作:家庭版香辣水煮鱼_图1-15
     
    8
    下入三汤勺的郫县豆瓣酱,同时加入少许白糖,一起翻炒。
  • 在家做川菜代表作:家庭版香辣水煮鱼_图1-17
     
    9
    直至炒出红油。(豆瓣酱里加一点白糖一起炒,可以有效去除豆瓣酱里的涩味)
  • 在家做川菜代表作:家庭版香辣水煮鱼_图1-19
     
    10
    加入适量清水,煮开。(水量以要煮的鱼片为准,酌情添加,如果要加盐的话,这一步可以加,我觉得咸味已经够了,所以没加)
  • 在家做川菜代表作:家庭版香辣水煮鱼_图1-21
     
    11
    用漏勺捞出锅里的调料渣。(我喜欢水煮鱼的汤清清爽爽的,如果不介意,这里可以省略)
  • 在家做川菜代表作:家庭版香辣水煮鱼_图1-23
     
    12
    水大开的时候,加入鱼片,用筷子轻轻的把鱼片剥散,煮至变色即可,关火调入少许鸡粉。(我的鱼片很薄,所以一变色即可,以免煮老了,影响口感和味道)
  • 在家做川菜代表作:家庭版香辣水煮鱼_图1-25
     
    13
    煮好的鱼片倒入前面装有配菜的碗里,同时把切好的蒜末撒上。
  • 在家做川菜代表作:家庭版香辣水煮鱼_图1-27
     
    14
    另起锅倒入少许油,下入花椒、八角、桂皮、干红椒,小火熬香后先把材料捞出来,接着把油熬至冒烟。
  • 在家做川菜代表作:家庭版香辣水煮鱼_图1-29
     
    15
    趁热浇在鱼片上。
  • 在家做川菜代表作:家庭版香辣水煮鱼_图1-31
     
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    最后撒上葱花即可(如果有香菜放香菜会更好吃,我没买到)

小窍门:

诗心片语:
1:草鱼在清洗的时候,一定要清洗鱼腹清洗干净。
2:片鱼的时候尽量厚薄均匀,这样煮的时候也能一起熟。
3:步骤7也可以像步骤14那样炸辣椒油来煮鱼,味道会更香。
4:锅里的汤要大开的时候再下入鱼片。
5:鱼片煮至变色刚熟即可,不要久煮,以免影响口感和味道。
6:麻和辣的程度依据自己所能接受调整,在鱼片入锅前,可以先尝一下汤的味道。
7:一次如果煮太多鱼片的话,一定要有足够大的锅和足够大的火力,否则一点点汤,多多的鱼片,一下去半天都开不上来,那样的鱼片就不好吃了。
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