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嫩嫩嫩!顺德小吃 滑滑的虾馅豆腐角

时间: 2016-5-5 14:42| 查看: 5750| 评论: 0  发表评论 |原作者: rosyjyy2000博客分享到微信

摘要: 这个菜的灵感来自于《美食大三通》之广东篇,顺德一带的美食,很多都是用水产品做的,如鱼皮饺,是很出名的菜,皮是用新鲜的鲮鱼做的,爽滑而细腻,也介绍了一般民间的豆腐角,里面的馅是用放鱼肉,经过煎制,香而嫩滑,至于方方的豆腐块为什么叫做角,就不得 ...

虾馅豆腐角_图1-1


这个菜的灵感来自于《美食大三通》之广东篇,顺德一带的美食,很多都是用水产品做的,如鱼皮饺,是很出名的菜,皮是用新鲜的鲮鱼做的,爽滑而细腻,也介绍了一般民间的豆腐角,里面的馅是用放鱼肉,经过煎制,香而嫩滑,至于方方的豆腐块为什么叫做角,就不得而知了,就跟着它的名字来吧。看来鱼皮饺以俺的条件是做不来了,但豆腐角可以以虾肉为馅,也十分鲜美的,新鲜的鱼肉搅动比较容易上劲出筋,但冰冻的就很难了,虾肉,即使是冰冻的,如果处理的好,比较容易上劲,笔者就用虾代替了鱼肉,成品效果很不错,向大家推荐推荐。

原料:
冰冻净虾仁(无壳无尾) 80-90克
中硬豆腐 1磅

调料:
盐 适量
白胡椒粉 适量
鱼露 适量
料酒 适量
玉米淀粉 适量
清水 适量
糖 适量
鸡精(可省)适量
芝麻油 适量

操作步骤:
一、虾去壳去尾,挑去虾线;
二、将虾仁切成小粒,如玉米粒的一半,再稍剁,然后用刀身扁放,向左压出虾泥;
三、将虾泥放入碗,加盐2/3小匙、胡椒粉1/3匙、料酒1小匙和鱼露1/2小匙,顺一方向搅拌上劲,再将虾泥往砧板甩几十下;
四、将盒装中硬豆腐取出,滤水;
五、再将豆腐切成块状,长宽约5~6厘米,厚约1~1.5厘米;
六、用比较锋利的勺在豆腐块是间挖一个洞,以不挖穿以准;
七、在孔里均匀抹上玉米淀粉以粘着镶入的馅;
八、将虾泥填入洞内,不要堆太高,比豆腐平面高少许即可;

虾馅豆腐角_图1-2


九、用不粘平底锅,放入豆腐块,将有馅的面朝下慢火煎至馅金黄色;
十、再反转煎底部,煎成金黄色;
十一、如果第一次煎不够色,可反复两面煎,但移动时小心些,以免脱馅;
十二、另开一锅,放入5-6大匙水,玉米淀粉1小匙、鸡精1/2小匙、芝麻油1/2小匙、盐1/4小匙和糖1/8小匙,烧开至起大泡,然后淋入煎好的豆腐面上。

虾馅豆腐角_图1-3


成品图:

虾馅豆腐角_图1-4


经验心得:
一、馅料最好用新鲜的,不但肉质鲜美,而且容易上劲,如果无新鲜鱼肉,建议改用虾。
二、鱼肉虾用应用剁和泥的方法,尽量不要用食物料理机打,在搅拌鱼肉、猪肉、虾肉等馅时要按一个方向搅动,才上劲起筋;
三、挖豆腐洞时应小心,尽量不要挖穿底;
四、但凡是镶肉,洞里最好涂一层干生粉或玉米淀粉,比较容易粘着馅,在煎的过程中馅不容易脱落;
五、煎豆腐时不要大火,慢火煎虾肉才熟得透和均匀;
六、浇上透明芡汁,使豆腐块更加着味。

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