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分步详解中种法 健康低脂燕麦全麦面包做法

时间: 2016-7-22 14:53| 查看: 12689| 评论: 0  发表评论 |原作者: Rose分享到微信

摘要: 这次从孟老师的书里找到全麦面粉和燕麦片做面包的方子,而且是用中种做法,以前试过用直接法和汤种法,现在试试中种法,初次学做,俺将方子的用量全部减半,怕万一不成功也浪费不大。改后配方如下:A 中种面团:全麦面粉1/2 + 1/4 cup,面包机酵母1/2 tsp,高 ...
这次从孟老师的书里找到全麦面粉和燕麦片做面包的方子,而且是用中种做法,以前试过用直接法和汤种法,现在试试中种法,初次学做,俺将方子的用量全部减半,怕万一不成功也浪费不大。


改后配方如下:
A  中种面团:全麦面粉1/2 + 1/4 cup,面包机酵母1/2 tsp,高效活性酵母        1/8 tsp,水1/4 cup + 1TBL。
B  主面团:全麦面粉1/4 cup + 3TBL,细砂糖1 TBL,奶粉1 TBL,盐1/4 tsp,
水3 TBL (水先放2汤匙,如果太干,再加1汤匙,因各地各牌子的面粉吸水性会有些少差异)。
C  无盐奶油15克。
D  表面装饰:蛋白1 TBL,燕麦片适量(足够被粘在面坯表面)约50克左右。

方法:
一、发面
1.先将水加热到手感温暖,再放酵母,搅拌均匀,再加入面粉,搅拌机用慢速搅拌,搅拌至成团即可,放入容器,盖上薄膜,在温暖的环境下进行基本发酵2小时;

全麦麦片面包_图1-2


2.将做法(一)发酵好的面团与B材料全部混合,再用中速搅拌成较有延展性面团;
3.加入无盐奶油,继续中速搅拌成延展性面团,可拉出膜来。
4.将面团放入容器内盖上保鲜膜,在温暖环境中进行第二次发酵50分钟。
5.发酵完面团分割成3等份(这次是小量试验),滚圆,盖是保鲜膜松驰10分钟。

二、整形:
1.将小面团稍压排气,再滚圆;
2.擀成椭圆形;
3.从面块一边翻卷成卷状;
4.收口捏紧;

全麦麦片面包_图1-3


5.再将面坯在案板上滚几下;
6.刷上蛋白,在盛燕麦片的碟上滚,让面坯周身都粘上麦片;
7.盖上薄膜,进行最后发酵25分钟;
8.用剪刀在面坯表面45°斜角剪均匀地剪三个刀口(如图)。

全麦麦片面包_图1-4


烘焙:
一、在烤箱下层置一盆,放一碗水,面坯放中层或上层;
二、面坯放入邓热好的烤箱中层,325°F,25分钟左右。

全麦麦片面包_图1-5


成品图:

全麦麦片面包_图1-6


全麦麦片面包_图1-7


小小实践经验:
因表面的燕麦皮,烤面包时不宜温度太高,宁愿相应延长烘焙时间。

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